Поварёшки

Привет, с вами снова Анюта.
Однажды мне надоело ванговать над кусками говядины, которые называются «мякоть бескостная» или «филе говяжье» на предмет: получится из этого стейк или нет.
И я совершила, поистине, радикальный поступок: устроилась на несколько дней бесплатным разнорабочим в мясной отдел одного из московских рынков.
Три дня я старательно мыла пеньки, топоры, полы, прилавок…
А, попутно смотрела, как разделывают мясо и задавала уйму вопросов.
К сожалению, в нашей стране, «курсы мясников», равно как и «курсы столяров для взрослых», стоят каких-то нереальных денег =(
Зато всегда можно найти лазейку и узнать все, что тебе интересно бесплатно.
Знаний, из того экспириенса я вынесла немало.
Но, самым полезным стало знакомство с толстым говяжьим краем.
Вот из него то мы сегодня и будем делать вкусный стейк в домашних условиях.

Если честно, я не люблю жарить стейки на сковороде, потому что на гриле это делать гораздо удобнее.
Там можно распределить угли по-разному: с одной стороны больше, с другой меньше.
И жарь себе, перекладывай стейки туда-сюда, пока не достигнешь нужной тебе степени прожарки.
Дома, для этих целей я использую 2 сковороды, или совсем уж неспортивно довожу стейки в духовке.
Но начинаем мы с того, что идем на рынок (или в магазин) и покупаем толстый край.
Выглядит он вот так, как на верхнем фото.

В центре куска мы видим мышцу круглого сечения – это и есть тот самый, пресловутый rib eye, из которого получаются очень вкусные стейки.

Запомните: в толстом крае всегда есть одна, очень большая мышца в центре.
Если ее нет, и там много разных мышц, то, скорее всего, это тонкий край.
А если все пространство заполнено таким гладких, красивым мясом, то вероятно это филейный край.
Почему это нужно запомнить?
Потому что некоторые рыночные продавцы иногда путают названия.
А продавцы в магазинах и обычно вообще не в курсе, какой отруб как называется.
При выборе толстого края, нужно смотреть, чтобы в рибае были прожилки жира, а не соединительной ткани.
Т.е. выбирать максимально «мраморное» мясо.
Оно в России есть, и даже в обычных магазинах.
Оно не будет называться «мраморная говядина», но это вполне достойное мясо, мягкое и вкусное.

Еще нам понадобиться одна столовая ложка черного перца горошком и соль.
Перец нужно растолочь в ступке или мельнице, чтобы получились крупные его кусочки.
Берем острый нож и аккуратно вырезаем этот самый рибай.
Из ребер и остатков мясо получится прекрасный борщ, или щи.
Если мясо холодное, то перед началом приготовления его нужно оставить при комнатной температуре часа на 2-3, чтобы оно нагрелось.
Если этого не сделать, то мясо прожарится неравномерно: снаружи будет пересушено, а внутри с кровью (rare).
Если толщина куска мяса превышает 4 см, то такие куски я или довожу в духовке, или режу пополам.
В этот раз толщина кусков была около 3 см.
Края мяса обмакиваем в растолчённый перец:

Одну сковороду нагреваем до максимума, вторую примерно на треть от максимума вашей плиты. У меня плита электрическая. Я ставлю одну конфорку на 9, вторую на 3.
На первой сковороде обжариваем мясо со всех сторон до корочки, в том числе и с боков. Это очень важный момент!
Мясо должно быть как следует «запечатано», чтобы из него не вытекал сок.
Поэтому жарить его нужно быстро и на очень сильном огне.
На своей плите я обжариваю примерно по 2 минуты с каждой стороны.
Для обжарки стейка с боков, очень удобно использовать щипцы.
После обжарки, я перекладываю стейки на вторую сковороду и обжариваю еще по 2 минуты с каждой стороны.
Свой стейк убираю (он будет между rare и medium), а второй обжариваю еще по 2 минуты с каждой стороны – получается medium.
Солю стейки я уже в тарелке:

Если выбрать удачное мясо, то вкус стейков запросто может конкурировать со вкусом стейков в практически любом гриль-баре.
Ну а стоимость будет существенно ниже.
Подавать можно с чем угодно: печеным картофелем, рисом, макаронами. Я люблю есть хороший стейк «с кровью» с овощами или простым салатом.

Приятного аппетита от Ани!