СМЧП—свежемолотый чёрный перец
КЖП—красный жгучий перец или МЧ—молотый чили
СП—смесь перцев (красный, чёрный, белый)
Бланшировка—ошпаривание
Гратинирование—запекание до корочки
Деглазирование—После обжаривания мяса, рыбы, овощей и прочего на сковороде остаётся жидкость выделившаяся при обжаривании. При смешивании небольшого количества жидкости например(вино/лимонный сок/уксус/соевый соус и тэдэ) с жидкостью в сковороде — этот процесс и есть деглазирование—получаем соус, который можно использовать с готовыми блюдами.
Кандирование—варение или окунание что-либо в сахарном сиропе
Льезонирование—смазывание белком или смесью белка с молоком перед запеканием
Пассеровать—количество масла и продукта практически равны, в отличие от обжаривания
Припускание — приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества
источник http://community.livejournal.com/catalog_nax/16468.html